为什么西红柿没以前好吃了?

你是否也有过同样的经历,在蔬果店看到货架上又红又大的番茄,在射灯映照下十分诱人,不自觉地买了两斤,回到家里洗净,冰镇,等待多时,满口生津,就从冰箱里取出。为了防止汁水四溢,还特意拿了张纸巾垫着,举起一颗最饱满的红果,一口咬上去。可接下来的感受让人错愕,皮厚、无汁、没有沙瓤,不止于此,它还索然无味,思来想去觉得弃之可惜,无奈之下,吃完一颗。而剩下的那些,就烂在了冰箱里。

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为什么西红柿没有以前好吃了?这是一个老生常谈的问题。

为了搞清原因,我专程跑了一趟北京西红柿的聚集地 —— 大洋路市场的西红柿批发区。每天清晨,来自山东、河北、山西、浙江的货车都会云集在这里,向商贩、餐馆批发各种品类的西红柿。常见西红柿约有 20 来种,价格从两三块到二三十块不等,从蚕豆大小的到一拳大的,颜色也从黄、绿、粉、红到红黄斑纹、黑色,总之个个色泽鲜艳,颗粒饱满。尝过一遍之后,就会发现西红柿真的是越来越难吃了。问这些农户,始终得不到答案。

电影《芳华》中吃西红柿的镜头,勾起了很多人对于这个味道的回忆。

我们喜欢西红柿,大多因为它的酸甜、口感和香气,爱做饭的人喜欢它给一道菜带来的鲜美。番茄富含谷氨酸,而这个谷氨酸也正是味精的主要成分。据说人在高海拔的干燥条件下,对甜味和咸味的味觉感知降低了 30%,但同时辨别苦味、酸味以及鲜味的能力得到增强,这也是飞机上会提供番茄汁的重要原因。

在过去的 100 年中,西红柿的地位发生了翻天覆地的变化,它从一种观赏植物、调味浆果,逐渐逆袭成为全世界产量第二大的蔬菜(土豆排名第一),年产量高达 1.77 亿吨,这个数字是什么概念呢?它相当于全球每人每年吃掉约 50 斤番茄。

植物学分类:西红柿是水果;烹饪分类:西红柿是蔬菜

植物学分类:西红柿是水果;烹饪分类:西红柿是蔬菜

西红柿的崛起之路是这样的。1544 年,一位意大利的草药师在好奇心的驱使下烹饪了番茄,虽然那道菜的味道并没有令他感到满意,但自此意大利人的厨房也开始接纳番茄。番茄传入我国的时间大约在明代,最初命运如同在欧美的遭遇,都是被当作观赏性植物栽培在花园中。20 世纪初,番茄的食用价值被广泛推广,从而彻底洗刷了 “毒果” 的恶名。

为什么西红柿没以前好吃了?

108 年前,番茄的世界发生了重大变化,一位佛罗里达的农民意外地发现了一棵变异的、有限生长(determinate growth)的番茄植株,随即将它带回,并根据这一基因培育出外形较小,有灌木状外观,且能在短时间内长出大量果实的新型番茄。于是,这一代番茄便成为了今日商业番茄的始祖。

1949 年后,西红柿尚未成为中国餐桌上的主菜,农民们大多种植番茄自用,“粉红甜肉”“橘黄嘉辰” 等几个主要种植品种大多来自美国。不过这些番茄的抗病性较弱,几乎无法实现量产。1963 年时,北京的西红柿卖到了 2 分钱 1 斤,赫鲁晓夫访华期间还盛赞过番茄物美价廉。那时候,市场上已经出现了一些杂交品种,诸如 “北京早红”“强力米寿”“汴红 2 号”“粤农 2 号” 等。

为什么西红柿没以前好吃了?

很多人在家种植传家宝番茄(heirloom tomato),其风味足,汁水多,但结果量不稳定,尚未被商业种植。

70 年代,中国的番茄遭遇了烟草花叶病毒的侵扰,番茄产量逐年降低,为此,中国进入第 2 轮国外引种。日本的 “强力米寿”、墨西哥的 “特罗皮克”、美国的 “加州六号”、荷兰的 “一号” 和 “五号” 都曾试图在这里扎根。在这一时期,番茄的产量逐步趋于稳定,果实也明显增大,与此同时,果皮也开始变厚了。

图|pixabay.com

图|pixabay.com

80 年代,随着人们生活水平的提高,“双轨制” 农副产品放开,“菜篮子工程” 兴起,蔬菜变得不够吃了。为了市场的选择,菜农们开始淘汰老品种,转而种植成熟周期更短的新品种。

一位来自平谷的农户老刘说:“80 年代之前,北京郊区一代蔬果特别丰盛,密云的西瓜、白菜、西红柿,怀柔的栗子、杏,平谷的大桃、核桃、梨,多了去了,一点不夸张,我还没走进家门儿就能闻见有邻居给我们家送了什么水果。那时老有日本人来村里采购,他们特别喜欢怀柔的栗子。80 年代,鲜果根本运不过去,他们就买果干,当时北京的果干也是有名的啊。后来,农民都想搞增产,就把以前那些老藤、老树都拔了,那再种出来的还能是一个味儿吗?没过几年,外国人也不来了,然后南方的水果慢慢多了,你这光有产量的就没什么优势了,等再想种回来先前的品种,那可没地方找去了。” 他说,如今家里还有三棵栗子树,二垄西红柿,到秋天几家人分一分,也就不剩啥了。

因为酸甜平衡,即便轻松一拌,西红柿就能变成一道美味的凉菜

因为酸甜平衡,即便轻松一拌,西红柿就能变成一道美味的凉菜

90 年代开始,耐贮运的番茄品种得到了商家的青睐,长货架期成为了考量农产品的先决条件。美国和以色列肉质较厚的耐贮运的番茄试材得到广泛应用,其中最著名的产品是 “大红 409” 和 “以色列 144”。各省种子公司,也培育出挂果更多的杂交品种。

Campbell’s Soup Can (Andy Warhol)

Campbell’s Soup Can (Andy Warhol)

与此同时,农户还更新了他们的采收方式。在过去,为了保持蔬菜、水果的成熟度,农民通常会在果实成熟期才进行采收,熟透、过软的果实更容易导致运输过程中的腐坏。而现在的农户基本上会在番茄刚开始泛红的时候就摘下果实,由此导致了番茄的光照不足,成熟度欠佳,但这样的番茄很少出现裂果或是果蒂疤痕,经过数日的颠簸也不会损伤,等到摆上货架时,果实也开始渐渐变红、变粉。

电影《孔雀》中人们制作西红柿酱

电影《孔雀》中人们制作西红柿酱

有一项关于番茄的品尝实验报告,研究者是中国农业科学院的黄三文和佛罗里达州立大学的教授 Denise Tieman,他们组建了 170 人的品尝小组,对上百种番茄进行了品尝,最终得到了 “番茄风味变差” 的结论。在过去的 30 年时间里,西红柿的甜味指数下降了 15%,含糖量减少近 4 成,而硬度也增加了一倍。

当然在一众番茄中,爱吃的人们还是能找出几个常购品种的。90 年代中后期,从我国台湾农友那里引进的春桃小番茄、圣女果、千禧成为了一些人的首选,如今这些番茄已经在两广和海南扎根,形成自己独特的味道。草莓柿子,也叫铁皮西红柿,实则是解放前从日本流入中国的绿肩品种。最近几年,辽宁农科院等单位也把这个味道 “还原” 出来,这个清脆、多汁的番茄,被不少商家标注成 “小时候的西红柿味道”。不过好吃也是有代价的,草莓柿子种植面积有限,价格不低,产量不高且受季节影响。

铁皮西红柿

铁皮西红柿

2022 年,西红柿成为了气候变化的受害者。《自然》杂志认为,随着干旱和气温上升的影响,全球主要种植区域都呈现出产量下降的趋势。但尽管如此,你仍旧可以在全世界吃到风味不同的西红柿,每年约有 100 种新品上市,目前番茄品种已经超过 15000 种。可惜的是,这个难吃的势头暂时不会减弱。


来源:三联生活周刊 微信号:lifeweek

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