你是否也有过同样的经历，在蔬果店看到货架上又红又大的番茄，在射灯映照下十分诱人，不自觉地买了两斤，回到家里洗净，冰镇，等待多时，满口生津，就从冰箱里取出。为了防止汁水四溢，还特意拿了张纸巾垫着，举起一颗最饱满的红果，一口咬上去。可接下来的感受让人错愕，皮厚、无汁、没有沙瓤，不止于此，它还索然无味，思来想去觉得弃之可惜，无奈之下，吃完一颗。而剩下的那些，就烂在了冰箱里。
为什么西红柿没有以前好吃了？这是一个老生常谈的问题。
为了搞清原因，我专程跑了一趟北京西红柿的聚集地 —— 大洋路市场的西红柿批发区。每天清晨，来自山东、河北、山西、浙江的货车都会云集在这里，向商贩、餐馆批发各种品类的西红柿。常见西红柿约有 20 来种，价格从两三块到二三十块不等，从蚕豆大小的到一拳大的，颜色也从黄、绿、粉、红到红黄斑纹、黑色，总之个个色泽鲜艳，颗粒饱满。尝过一遍之后，就会发现西红柿真的是越来越难吃了。问这些农户，始终得不到答案。
电影《芳华》中吃西红柿的镜头，勾起了很多人对于这个味道的回忆。
我们喜欢西红柿，大多因为它的酸甜、口感和香气，爱做饭的人喜欢它给一道菜带来的鲜美。番茄富含谷氨酸，而这个谷氨酸也正是味精的主要成分。据说人在高海拔的干燥条件下，对甜味和咸味的味觉感知降低了 30%，但同时辨别苦味、酸味以及鲜味的能力得到增强，这也是飞机上会提供番茄汁的重要原因。
在过去的 100 年中，西红柿的地位发生了翻天覆地的变化，它从一种观赏植物、调味浆果，逐渐逆袭成为全世界产量第二大的蔬菜（土豆排名第一），年产量高达 1.77 亿吨，这个数字是什么概念呢？它相当于全球每人每年吃掉约 50 斤番茄。
植物学分类：西红柿是水果；烹饪分类：西红柿是蔬菜
西红柿的崛起之路是这样的。1544 年，一位意大利的草药师在好奇心的驱使下烹饪了番茄，虽然那道菜的味道并没有令他感到满意，但自此意大利人的厨房也开始接纳番茄。番茄传入我国的时间大约在明代，最初命运如同在欧美的遭遇，都是被当作观赏性植物栽培在花园中。20 世纪初，番茄的食用价值被广泛推广，从而彻底洗刷了 “毒果” 的恶名。
108 年前，番茄的世界发生了重大变化，一位佛罗里达的农民意外地发现了一棵变异的、有限生长（determinate growth）的番茄植株，随即将它带回，并根据这一基因培育出外形较小，有灌木状外观，且能在短时间内长出大量果实的新型番茄。于是，这一代番茄便成为了今日商业番茄的始祖。
1949 年后，西红柿尚未成为中国餐桌上的主菜，农民们大多种植番茄自用，“粉红甜肉”“橘黄嘉辰” 等几个主要种植品种大多来自美国。不过这些番茄的抗病性较弱，几乎无法实现量产。1963 年时，北京的西红柿卖到了 2 分钱 1 斤，赫鲁晓夫访华期间还盛赞过番茄物美价廉。那时候，市场上已经出现了一些杂交品种，诸如 “北京早红”“强力米寿”“汴红 2 号”“粤农 2 号” 等。
很多人在家种植传家宝番茄（heirloom tomato），其风味足，汁水多，但结果量不稳定，尚未被商业种植。
70 年代，中国的番茄遭遇了烟草花叶病毒的侵扰，番茄产量逐年降低，为此，中国进入第 2 轮国外引种。日本的 “强力米寿”、墨西哥的 “特罗皮克”、美国的 “加州六号”、荷兰的 “一号” 和 “五号” 都曾试图在这里扎根。在这一时期，番茄的产量逐步趋于稳定，果实也明显增大，与此同时，果皮也开始变厚了。
图｜pixabay.com
80 年代，随着人们生活水平的提高，“双轨制” 农副产品放开，“菜篮子工程” 兴起，蔬菜变得不够吃了。为了市场的选择，菜农们开始淘汰老品种，转而种植成熟周期更短的新品种。
一位来自平谷的农户老刘说：“80 年代之前，北京郊区一代蔬果特别丰盛，密云的西瓜、白菜、西红柿，怀柔的栗子、杏，平谷的大桃、核桃、梨，多了去了，一点不夸张，我还没走进家门儿就能闻见有邻居给我们家送了什么水果。那时老有日本人来村里采购，他们特别喜欢怀柔的栗子。80 年代，鲜果根本运不过去，他们就买果干，当时北京的果干也是有名的啊。后来，农民都想搞增产，就把以前那些老藤、老树都拔了，那再种出来的还能是一个味儿吗？没过几年，外国人也不来了，然后南方的水果慢慢多了，你这光有产量的就没什么优势了，等再想种回来先前的品种，那可没地方找去了。” 他说，如今家里还有三棵栗子树，二垄西红柿，到秋天几家人分一分，也就不剩啥了。
因为酸甜平衡，即便轻松一拌，西红柿就能变成一道美味的凉菜
90 年代开始，耐贮运的番茄品种得到了商家的青睐，长货架期成为了考量农产品的先决条件。美国和以色列肉质较厚的耐贮运的番茄试材得到广泛应用，其中最著名的产品是 “大红 409” 和 “以色列 144”。各省种子公司，也培育出挂果更多的杂交品种。
Campbell’s Soup Can (Andy Warhol)
与此同时，农户还更新了他们的采收方式。在过去，为了保持蔬菜、水果的成熟度，农民通常会在果实成熟期才进行采收，熟透、过软的果实更容易导致运输过程中的腐坏。而现在的农户基本上会在番茄刚开始泛红的时候就摘下果实，由此导致了番茄的光照不足，成熟度欠佳，但这样的番茄很少出现裂果或是果蒂疤痕，经过数日的颠簸也不会损伤，等到摆上货架时，果实也开始渐渐变红、变粉。
电影《孔雀》中人们制作西红柿酱
有一项关于番茄的品尝实验报告，研究者是中国农业科学院的黄三文和佛罗里达州立大学的教授 Denise Tieman，他们组建了 170 人的品尝小组，对上百种番茄进行了品尝，最终得到了 “番茄风味变差” 的结论。在过去的 30 年时间里，西红柿的甜味指数下降了 15%，含糖量减少近 4 成，而硬度也增加了一倍。
当然在一众番茄中，爱吃的人们还是能找出几个常购品种的。90 年代中后期，从我国台湾农友那里引进的春桃小番茄、圣女果、千禧成为了一些人的首选，如今这些番茄已经在两广和海南扎根，形成自己独特的味道。草莓柿子，也叫铁皮西红柿，实则是解放前从日本流入中国的绿肩品种。最近几年，辽宁农科院等单位也把这个味道 “还原” 出来，这个清脆、多汁的番茄，被不少商家标注成 “小时候的西红柿味道”。不过好吃也是有代价的，草莓柿子种植面积有限，价格不低，产量不高且受季节影响。
铁皮西红柿
2022 年，西红柿成为了气候变化的受害者。《自然》杂志认为，随着干旱和气温上升的影响，全球主要种植区域都呈现出产量下降的趋势。但尽管如此，你仍旧可以在全世界吃到风味不同的西红柿，每年约有 100 种新品上市，目前番茄品种已经超过 15000 种。可惜的是，这个难吃的势头暂时不会减弱。
来源：三联生活周刊 微信号：lifeweek
